Grundsätzlich entscheidet die von dir genannte Bezeichnung darüber, wie dünn- oder dickflüssig das Öl ist. Ein 10W Gabelöl ist demzufolge doppelt dickflüssig wie Öl mit der Klassifizierung 5W. Gabelfedern und Öl müssen "zusammenpassen". Im vorliegenden Fall dämpft das 5W die Neigung zum Springen der Feder weniger, als das 10W. Das kann bis zu einer bestimmten Grenze zur softeren Arbeitsweise der Gabel führen und ihr ein Zuviel an Härte austreiben. Das Öl mit eineren höheren Viskosität als vom Hersteller vorgesehen wird anders herum die Gabel so steif machen, das sie letztendlich auch nicht mehr schnell genug ausfedert und das Rad den Bodenkontakt häufiger verliert. Bei meinen Erprobungen gabs schon mal blaue Oberschenkel, weil mir die Gabel wegen zu hoher Viskosität überhart geworden war. Außer der Viskosität hat die richtige Füllmenge einen erheblichen Anteil am Federungsverhalten. Das sind lediglich allgemeine Aussagen, die auf die meisten Telegabeln zutreffen.
Mein Rat: Wenn du schon das Gabelöl wechselst, solltest du nicht auf die paar Euro schauen und das von T. empfohlene 5W verwenden. Gibt es Besonderheiten wie die Belastung durch hohes Fahrergewicht und häufig schwerem Gepäck, kannst du auf ein Mehrbereichs-Gabelöl umstellen. Synthetische Gabelöle beginnen häufig bei 5W und reichen bis 20W (unmöglich ist da kaum etwas- auch nicht beim Preis).
Hier gibt es dazu eine Ausarbeitung zum Problem "Telegabel"
fredis-garage